STMJ95: Makalah penelitian pembuatan tape

BAB I
PENDAHULUAN

I. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

II. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

III. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?

2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?

3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?

4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong.

IV. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka dan metode pengamatan.

V. Kegunaan Makalah
Hasil makalah ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Makalah ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada tape singkong dengan baik dan benar.

VI. Sistematika Penulisan
Karya tulis ini tersusun dalam 4 bab, Bab I memuat pendahuluan yang berisi latar belakang permasalahan, tujuan penulisan, metode penulisan. Bab II landasan teori yang akan dibahas. Bab III menguraikan proses penelitian perrmentasi makanan pada tape singkong. Bab IV berisi kesimpulan hasil penelitian dan saran.

BAB II
LANDASAN TEORI

I. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

II. Teori – teori yang akan disajikan

v Pemanfaatan Fermentasi

v Proses penelitian pada pembuatan tape singkong

v Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

III. Landasan Pembahasan Makalah

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.

BAB III
PROSES PENELITIAN

I. Alat dan Bahan

v Alat:
1) Pisau
2) Panci
3) Plastic
4) Ember

v Bahan:

1. 1.5 kg singkong, dikupas, cuci bersih, potong menurut selera atau dibiarkan tetap utuh.

2. 1.5 butir ragi tape, dihaluskan.

3. Daun pisang untuk alas

II. Metode Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metode:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.

2. Melakukan wawancara

3. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan

4. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

III. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape singkong:

1. Kukus singkong hingga matang. (dalam proses ini singkong tidak boleh terlalu kematangan, karena akan menyebabkan singkong tidak dapat dibuant tepe ). Kemudian di dinginkan.

2. Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun pisang. (wadahnya harus disteril dahulu agar tidak ada bakteri yang dapat menghambat proses fermentasi).

3. Menaburi dengan ragi tape hingga rata. (sampai terlihat putih).

4. Menutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di tempat hangat selama 2-3 hari.

VI. Hasil Penelitian

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2 H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

v Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6→ 2C2 H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

BAB IV
PENUTUP

I. Kesimpulan Penelitian

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peyem) adalah proses fermentasi atau bioteknologi sederhana yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses

pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan 2 molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.

Glikolisis aerobic adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

II. Saran

1. Sebaiknya para pelajar dikenalkan dengan ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.

2. Kita harus memanfaatkan fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan maksimal.